Microflores des laits et des fromages

Le lait et le fromage sont composés d’eau, de matières grasses, de matières protéiques, de minéraux mais aussi … de microorganismes. Ces communautés microbiennes sont un déterminant de la qualité organoleptique des fromages. Leur action va dépendre : du microbiote initiale du lait ( et donc de celui de la ferme), des ferments ensemencés, de la composition de la matrice laitière mais aussi des conditions abiotiques de transformation.

Comprendre la structuration des communautés microbiennes et leur fonctionnement dans l’écosystème fromager est un enjeu fort pour les filières fromagères de terroir. C’est un levier pour préserver la typicité des produits. Pour la recherche académique, le modèle fromager se révèle être très approprié à l’étude des populations microbiennes : relativement complexe, il reste suffisamment petit et maitrisé pour être étudié.

Le groupe écosystèmes microbiens du RMT propose des travaux de recherche mais aussi des synthèses de connaissance sur les microflores laitières pour permettre aux filières fromagères de terroirs de répondre aux enjeux d’écologie microbienne dirigée.

Les travaux de recherche

Projet	Type	Résumé	Organisme coordinateur	Durée	Accès
FlorAcQ	CasDar	Démarche d’accompagnement des producteurs de lait pour orienter les écosystèmes microbiens des laits en faveur de la qualité des fromages	Ca15	2001-2014	Lien Présentation
Erasmo	PEI Rhône-Alpes	Synergie des flores microbiennes et valorisation des potentialités du lait cru : exploration par métagénomique	Ceraq	2016 – 2018	Poster Fiche Résultat
MétaPDOcheese	France Génomique	Etudier la diversité des flores des laits et des fromages AOP	INRA	2017-2019	Lien
Des indicateurs pour accompagner « les éleveurs de microbes »	Article Scientifique	Analyse anthropologique d’une communauté épistémique face au problème des laits « paucimicrobiens » dans la production fromagère au lait cru (1995-2015)	CNRS – Univ Paul Valéry Montpellier	2021	Lien
Adamos	CasDar	Apporter aux filières fromagères de terroir un nouveau regard sur les écosystèmes microbiens des laits et des fromages, en leur rendant accessibles de nouvelles méthodes d’analyse du matériel génétique reposant sur le séquençage haut débit de fragments d’ADN et sur le séquençage de l’ARNm.	Ceraq	2019-2022	Page du RMT
SO’DIFF	CASDAR	L’objectif du projet est de démontrer la capacité de nouveaux outils analytiques à faire émerger des souches d’intérêt capables de renforcer la typicité des fromages, et de mettre en place un système de mise à disposition et d’utilisation de ces souches qui soit pérenne et s’appuie sur les remontées terrain.	Actalia	2021 – 2025	Fiche synthèse

Les réalisations

Ouvrage de synthèse

« Microflore du lait cru : vers une meilleure connaissance des écosystèmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation » est un ouvrage de synthèse destiné aux agents techniques. Il vulgarise les connaissances sur les flores d’intérêt, les réservoirs de la microflore, les effets des pratiques d’élevage sur leur composition.

Disponible sur demande auprès de rlasbleiz@cniel.com
ou téléchargeable en basse définition en cliquant sur le visuel.

Fort de son succès, l’ouvrage a été traduit en anglais par la « Specialist cheesemakers association ».

Fiches de synthèse

Destinées à un public de techniciens et professionnels. Elles synthétisent les connaissances sur différents thèmes.

Bases sur la microbiologie du lait et des fromages

Nature et quantité des flores du lait

Procédure de nettoyage de la machine à traire, en adéquation avec une production au lait cru

Préserver une flore utile sans nuire à la qualité sanitaire des laits

Evolution des flores laitières dans les fromages

Fiches de procédure

Destinées à un public de techniciens de terrain et de laboratoire, ces fiches proposent des méthodes pour accompagner à la mise en place d’études techniques (fiches méthodes) et la réalisation d’appuis techniques (procédures de prélèvement).