Vous trouverez sur cette page tous les documents produits par le RMT (Ouvrage, synthèse et fiche méthode) classés par thème. Ils sont consultables et téléchargeables.
Ouvrage de synthèse
Microflore du lait cru : vers une meilleure connaissance des écosystèmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation (2011)
C’est un ouvrage de synthèse destiné aux agents techniques. Il vulgarise les connaissances sur les flores d’intérêt, les réservoirs de la microflore, les effets des pratiques d’élevage sur leur composition.
Disponible sur demande auprès de rlasbleiz@cniel.com ou téléchargeable en basse définition :
Fiches de synthèse
Destinées à un public de techniciens et professionnels. Elles synthétisent les connaissances sur différents thèmes.
Bases sur la microbiologie du lait et des fromages
Nature et quantité des flores du lait
Procédure de nettoyage de la machine à traire, en adéquation avec une production au lait cru
Préserver une flore utile sans nuire à la qualité sanitaire des laits
Evolution des flores laitières dans les fromages
Fiches de procédure
Destinées à un public de techniciens de terrain et de laboratoire. Elles proposent des méthodes pour les prélèvements d’échantillons, les enquêtes…
Comparer un fromage au lait cru et un fromage issu d’un lait traité thermiquement
Prélèvement sur planche d’affinage en bois
Prélèvement sur la surface du matériel de fromagerie
Prélèvement sur parois de gerle en bois (AOP Salers)
Prélèvement en machine à traire
Prélèvement en surface des trayons
Mise en œuvre du test de lactofermentation
Outils et démarche
Démarche FlorAcQ
La démarche FlorAcQ : démarche d’accompagnement des producteurs de laits pour orienter les équilibres microbiens des laits en faveurs de la qualité des fromages au lait cru.
Une démarche pour les filières fromagères ou ateliers de transformation soucieux d’améliorer la spécificité de leurs fromages en s’appuyant sur les communautés microbiennes qu’offrent les laits crus de ferme.
Intéressé par la démarche ? Consultez la page dédiée au projet et contactez ses référents.
Ouvrage
L’autonomie alimentaire en filières fromagères AOP, entre lien au terroir et agro-écologie (2019, Hulin, Jost et Arranz)
Cette synthèse s’intéresse à la manière dont les AOP laitières appréhendent les critères d’autonomie alimentaire et les mettent en oeuvre sur leurs territoires. Elle valorise entre autre le stage de fin d’étude de Marc Bissey sur le sujet.
Documents
Retours d’expérience
Consulter les fiches sur différentes expériences de terrain mises en œuvre par les ODG pour atteindre leurs objectifs d’autonomie alimentaire ou fourragère
Ouvrage
Composés d’intérêt nutritionnel du lait et des fromages de terroirs (2014, Sibra)
Cet ouvrage de synthèse présente les composés du lait et des fromages de terroirs, et leur intérêt nutritionnel. Il met en exergue le lien entre les conditions de production (caractéristiques de l’animal, environnement, conduite du troupeau) et de transformation fromagères et les composés d’intérêt nutritionnel des produits.
Synthèse
Astreinte de la traite et conséquences de sa réduction (2010, Pomiès)
Cette synthèse revient sur les différentes solutions permettant de réduire l’astreinte de la traite (monotraite, modulation des horaires, robot de traite) et leurs conséquences qualitatives et quantitatives sur la production laitière.
Ouvrage
Performances économiques, sociales et environnementales des filières fromagères AOP (Forray, 2010)
Cet ouvrage de synthèse fait l’état de l’art des connaissances sur la triple performance des filières fromagères d’appellation et permet de détailler les le leviers composants la durabilité économique, mais aussi sociale et environnementale de ces filières.
Synthèse
Evaluation de la performance des exploitations laitières en AOP avec la DEA (Data Envelopment Analysis) : premiers résultats et perspectives (Gillot, 2018)
Cette synthèse présente les résultats obtenus par Mélisande Gillot, en stage de fin d’étude pour le RMT, pour appréhender différentes formes de performance des exploitations laitières en AOP en utilisant une méthode comparative non paramétrique : la DEA.
Stratégie de différenciation des filières fromagères AOP et compétitivité de l’exploitation (Jeanneaux, 2016)
Ce document résume les travaux conduit par l’UMR Métafort sur l’économie des filières fromagères AOP et leur impact sur la performance des exploitations.
Outils et démarches
Appropriation et utilisation du développement durable en AOP laitières (2014)
Méthode d’appropriation et d’utilisation du développement durable par les filières fromagères AOP et recueil d’expériences de six terrains d’expérimentation.
Consulter le livret méthodologique sur la mobilisation du développement durable par les AOP laitières
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Outils et démarches
Méthode d’accompagnement des CEO sur la diversité sensorielle des fromages
Cette méthode vise à accompagner les commissions d’examen organoleptique à la description du goût. C’est une démarche collective qui a pour particularité de placer les jurés d’évaluation au cœur de la démarche en leur donnant les moyens de définir par eux-mêmes la sémantique décrivant la palette aromatique de leurs produits.
Présentation de la méthode pour l’accompagnement des CEO
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