Évaluer la richesse et la diversité sensorielle des fromages
Enjeux
- Aider les professionnels des filières à décrire la diversité et la richesse du goût de leurs produits ; « trouver les bons mots » utilisables dans diverses situations : commission d’examen organoleptiques, salons, formation/information…
- Une attente forte des filières.
Réalisations
Enquêtes auprès des ODG laitières pour définir plus précisément leurs attentes à savoir : génération d’un vocabulaire positif sur le goût; vocabulaire propre à chaque fromage, maîtrisé et utilisé par les professionnels et jurys Commission d’Examen Organoleptique ou CEO (été 2009) :
Construction et mise en œuvre d’une démarche d’accompagnement [lien Réalisation senso/méthode CEO] pour la génération par les professionnels d’un vocabulaire adapté au fromage considéré ; tests de la démarche auprès de plusieurs CEO.
Six filières se sentant prêtes et concernées par cet accompagnement ont accueilli un binôme accompagnant du RMT (CTFComtois, ENILV Aurillac, Actilait, VetAgro Sup Clermont) en 2011 : Bleu du Vercors Sassenage, Cantal, Chavignol, Fourme d’Ambert, Pélardon, Reblochon. Ces accompagnements ont permis de « libérer la parole » de ces jurys, de leur faire produire et structurer du vocabulaire riche et positif (sous forme d’arborescence) pour décrire le goût de leurs fromages. Ces accompagnements ont produits aussi des effets très positifs sur la dynamique de ces CEO et ont contribué à renforcer la culture de groupe
Finalisation et diffusion d’une méthode utilisable par l’ensemble des Syndicats d’AOP et leurs accompagnants. Cette méthode est constituée de fiches fonctionnelles pour la mise en place d’un accompagnement de CEO sur le goût ayant pour objectif de décrire la diversité sensorielle : Fiches Étapes, Fiches Méthodes, Fiches Recommandations, Fiches Astuces…
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Contacts
Sophie Hulin, Pôle fromager AOP Massif-Central : hulin.pole.fromager@wanadoo.fr
Florence Bérodier, CTFComtois : berodier.f-ctfc@orange.fr