Le groupe de chercheurs rassemblés dans l’axe 1 « Accompagner la production de fromage au lait cru et améliorer la connaissance sur ces produits » du RMT s’inscrit dans une histoire longue désormais retracée dans une publication intitulée « Des indicateurs pour accompagner ‘les éleveurs de microbes’ : Une communauté épistémique face au problème des laits ‘paucimicrobiens’ dans la production fromagère au lait cru (1995-2015) ». Cet article paru en septembre 2021 dans la Revue d’anthropologie des connaissances est le fruit de la collaboration entre Elise Demeulenaere et Mathilde Lagrola, anthropologues spécialisées dans l’étude des rapports au (micro)vivant dans le monde de la production fromagère..

C’est à la faveur d’un appel à contribution de la Revue d’anthropologie des connaissances appelant une discussion critique du « tournant microbien » que les autrices ont écrit cet article. L’expression « tournant microbien » , forgée par les anthropologues américains Heather Paxson et Stefan Helmreich, désigne l’avènement récent, dans divers domaines, d’un nouveau rapport aux microbes. Ceux-ci seraient passés du statut d’ennemis à combattre à celui d’alliés avec lesquels composer, et seraient désormais appréhendés avec un regard écologique (c’est-à-dire, en les considérant dans leurs interactions avec leur environnement biotique et abiotique). Les contributions du numéro thématique opposent différentes critiques à la proposition d’un « tournant microbien », par exemple en questionnant la période à laquelle ce changement de regard sur les microbes serait advenu, ou en rejetant l’idée que les travaux de Pasteur et ses disciples correspondaient à la caricature pasteurienne que l’on en fait aujourd’hui, ou en proposant non pas deux régimes de rapports aux microbes mais trois.

Tout en reconnaissant la contribution pionnière d’Heather Paxson dans la documentation des dynamiques traversant la profession fromagère – pour rappel, l’anthropologue américaine a fait une thèse sur le renouveau de la production fromagère artisanale aux États-Unis dont elle a tiré l’ouvrage paru en 2012 The Life of Cheese, – les deux autrices de l’article s’engagent dans la discussion intellectuelle du tournant microbien sous un autre angle, méthodologique. Elles soutiennent que pour comprendre les transformations contemporaines des rapports aux microorganismes, il faut prêter une attention aux catégories utilisées par les acteurs pour qualifier les micro-organismes, et non pas s’en tenir à cette catégorie englobante, souvent importée du monde anglophone, que sont « les microbes ». Ainsi qu’elles le défendent, « les acteurs que nous étudions n’utilisent pas le terme microbe, sauf exceptionnellement, dans des arènes et des contextes dans lesquels ils cherchent à marquer les esprits. Ils parlent – selon les époques et leur communauté d’appartenance – de germes, de souches, de communautés microbiennes, d’écosystèmes microbiens… Cette pluralité lexicale renvoie à différentes façons de saisir la vie microbienne – à différentes échelles, avec différentes instrumentations – chacune de ces onto-épistémologies ne faisant pas ressortir les mêmes propriétés du vivant. Outillées par le regard des science studies, les sciences sociales peuvent aller un cran plus loin en s’intéressant aux dispositifs que mettent en place les acteurs pour ‘instaurer’ dans le monde social telle ou telle ontologie microbienne ».

Elles s’appuient pour cela sur une enquête nourrie par la consultation de documents d’archives (comptes-rendus de réunion, littérature grise…) et par une dizaine d’entretiens, pour retracer la trajectoire du groupe « Flores des laits » constitué au tout début des années 2000, qui s’est retrouvé par la suite noyau fondateur du RMT Fromages de Terroir. Ce groupe de travail qui rassemble chercheurs et techniciens se forme dans un contexte où la diminution de la charge microbienne des laits – conséquence directe de la Loi Godefroy dite du ‘paiement du lait à la qualité’- commence à être identifiée comme un problème en production fromagère, et où les solutions proposées alors – constitution de souchothèques autochtones – paraissent insuffisantes pour les appellations d’origine les plus exigeantes en termes de typicité.

Plus que les différents avatars du groupe – renommé au gré de son élargissement géographique, « flore des laits », « groupe intermassifs », « interflore », avant sa structuration en RMT – il s’agit de mettre en lumière les déplacements de regard sur les microorganismes qu’il opère. Le groupe s’attelle en effet à développer de nouveaux savoirs sur les réservoirs de microorganismes, et sur les flux microbiens entre ces compartiments. Cela passe par une appréhension des microorganismes à une échelle plus large que la « souche », comme en témoignent les catégories qui s’imposent de « communautés » et « écosystèmes microbiens ». Il s’agit de travailler les « équilibres microbiens ».

Progressivement la métrique « nombre de germes totaux / ml » utilisée dans le paiement à la qualité apparaît comme un frein au (re)déploiement de pratiques d’élevage favorables à la microbiodiversité native. Les chercheurs réfléchissent alors à un indicateur alternatif, qui sera développé dans le cadre du projet de recherche-action FlorAcQ, « illustrant un point analysé par les sciences sociales : la dimension politique et performative des indicateurs (…) et l’importance des querelles métrologiques dans la définition des problèmes sanitaires et environnementaux (…) ».

Cet article a été présenté devant les membres de l’axe 1 du RMT, puis en session plénière du comité de pilotage, ouvrant la voie à de nouvelles pistes de recherche pour les sciences sociales, et la promesse de collaborations interdisciplinaires fructueuses.

Les 13 et 14 janvier 2022, les partenaires du projet CASDAR ADAOPT se réunissaient pour lancer ce programme visant à Accompagner les filières laitières en AOP et IGP dans l’adaptation au changement climatique.

Ce projet est porté par le CNAOL en tant que Chef de file et par l’Institut de l’élevage en tant que chef de projet, avec le soutien du RMT Clima et également du RMT Filières Fromagères Valorisant leur Terroir !

Des structures de R&D, de Recherche et d’enseignement supérieur et fromager, des partenaires territoriaux et deux fermes expérimentales se sont rassemblés pour développer des méthodes d’accompagnement pour les filières AOP et IGP avec des premiers travaux sur 6 territoires pilotes (Camembert de Normandie, Mont d’Or, Valençay, Laguiole, Picodon, Tomme de Savoie).

Le 10 février, à partir de 10h, se tiendra le webinaire  » Diversité microbienne des produits laitiers : les outils, les projets, les résultats et les retombées de MétaPDOcheese pour les AOP fromagères ».

Les experts travaillant sur le projet MétaPDOcheese, soutenu par le RMT Filières Fromagères valorisant leur Terroir, présenteront les résultats intermédiaires du projet obtenus grâce à la participation de 44 fromages AOP.

Lien d’inscription au webinaire – Diversité microbienne des produits laitiers

Ce projet est un partenariat entre INRAE, le Génoscope, le CNAOL, le CNIEL et France Génomique.

Les animateurs de l’Axe 3 du RMT vous invitent à participer le Jeudi 17 Février 2022, à partir de 9h30 au Webinaire « Gestion estivale en filière AOP-IGP : de l’alimentation animale à la transformation fromagère, quels enjeux, quelles pistes d’action ? »

1. Le contexte estival  

Evolutions climatiques estivales des zones AOP / Etat des lieux des dérogations estivales (Christelle Marzin, INAO)

     2. Sécuriser l’alimentation estivale, les pistes d’actions et projets en cours 

Focus sur les actions menées sur le Picodon au Pradel (Claire Boyer, IDELE) / Projet Sécufourrages (Jean-Pierre Manteaux, CA Drôme)

     3. Les effets des changements estivaux sur la transformation

Résultats d’une enquête réalisée auprès des producteurs fermiers (Sabrina Raynaud, IDELE)

Lien d’Inscription webinaire – Gestion estivale en filière AOP-IGP

Le 10 septembre 2021 s’est tenu à la Maison du Lait le Séminaire de présentation de l’outil DOCAMEX aux filières fromagères valorisant leur terroir et à l’ensemble de la filière laitière.

Les présentations ont été filmées et mises en ligne sur le site du RMT au lien suivant :

Séminaire DOCAMEX – Capitaliser les Savoir-Faire Fromagers

Ronan Lasbleiz (CNAOL)
rlasbleiz@cniel.com

Marion PETRIER, (CTFC, CA 18)
m.petrier@cher.chambagri.fr

CNAOL, CA18, CTFC, Ceraq, CNRS, Pôle Fromager AOP Massif Central, Actalia, INRAE, Institut de l’Élevage, Réseau des Enil, Université Caen Normandie, Vetagro Sup, Confédération Générale du Roquefort, Fromages AOP de Normandie