Cet axe « lait cru » comprend 3 volets :

– Le volet historique sur les écosystèmes microbiens : Les travaux passés portaient sur la préservation, l’expression des microflores d’intérêt. Il s’agit aujourd’hui de privilégier une approche globale des écosystèmes microbiens de la ferme à l’atelier de transformation pour une production saine et de qualité.

– Deux nouveaux volets :

• Exploration des bénéfices santé des fromages au lait cru
• Distinction et reconnaissance des fromages au lait cru

Le groupe historique sur les « écosystèmes microbiens » a défini ses orientations pour ce nouveau cycle du RMT. Les questions à traiter ont été priorisées puis en fonction du recensement des travaux récemment terminés, en cours, des groupes de travail ont été définis :

• Microflore indigène et utilisation de ferments
• Interactions entre microflores d’intérêt (diversité), d’altération et pathogènes ; liens entre pratiques d’élevage, écosystèmes microbiens et risques pathogènes
• Santé animale/pathogènes, qualité de l’eau

Beaucoup d’attentes en termes de communication/accompagnement/formation ont été émises sur le volet « écosystèmes microbiens » d’où l’idée d’avoir un groupe transversal sur cette question.

Les groupes ont pour missions communes de capitaliser les connaissances, d’assurer un partage de méthodologies, de répondre aux attentes en termes d’accompagnement et certains pourront construire des projets de recherche/développement.

Deux axes majeurs ont été identifiés concernant l’étude des bénéfices santé des fromages au lait cru : l’un sur la participation à des cohortes pour faire ressortir des données sur les fromages au lait cru et l’autre sur l’application de la méthode bénéfices/risques aux fromages au lait cru. Dans ce cadre, un des premiers besoins est de recenser les éléments scientifiques disponibles sur les aspects bénéfices et risques de la consommation des fromages riches en biodiversité microbienne (dont au lait cru) pour la santé humaine.  Ce travail sera effectué en lien avec la Fondation pour la Biodiversité Fromagère.

Concernant la distinction et la reconnaissance des fromages au lait cru, il s’agit de proposer à l’Inventaire national du Patrimoine Culturel Immatériel, la fabrication fromagère au lait cru en général.

Contacts :

Cécile Laithier : cecile.laithier@idele.fr

Valérie Michel : v.michel@actalia.eu

Le projet ADAoPT, qui porte sur l’accompagnement des AOP et IGP laitières à l’adaptation au changement climatique, a officiellement été lancé le 1^er janvier 2022. Un démarrage sur les chapeaux de roue avec la tenue du séminaire de lancement les 13 et 14 janvier 2022, en visioconférence en raison du contexte sanitaire. Malgré la déception de se retrouver sur internet plutôt qu’autour d’un plateau de fromages, les 35 participants ont pris part activement aux différentes séquences de travail. En effet, après une présentation des objectifs et contenu du projet par les animateurs d’actions, les partenaires ont été mis à contribution pour dresser la matrice « Atouts Faiblesses Opportunités et Menaces » ainsi que les règles de fonctionnement collectives du projet. Les 6 ODG partenaires ont ensuite présenté leurs AOP ou IGP respectives : Camembert de Normandie, Valençay, Mont d’Or, Picodon, Laguiole et Tomme de Savoie.

Temps fort de ce séminaire de lancement : la présentation par l’UMR Territoires de INRAE (Sylvain Dernat et Rebecca Etienne) du projet TransFourmation sur la prospective participative menée par la Fourme de Montbrison, qui intègre notamment une réflexion sur le changement climatique. Quatre ateliers ont ensuite été organisés, portant sur les objectifs poursuivis, les ressources et contraintes de chaque zone, la temporalité et la délimitation spatiale de chaque projet. Les participants ont ainsi été répartis par territoire pour réfléchir aux contours de leur projet d’adaptation au changement climatique.

Enfin, afin de contextualiser le projet ADAoPT, le service Fourrages et Pastoralisme de l’Institut de l’Elevage (Aurélie Madrid) a présenté des projections climatiques nationales à moyen et long terme. Les participants au séminaire ont pu lister les indicateurs climatiques dont ils souhaiteraient disposer, afin d’alimenter les réflexions prospectives sur leurs territoires.

Pour donner une touche conviviale à ce lancement à distance, plusieurs séquences d’interactivité en sous-groupe et avec des jeux d’interconnaissance ont été organisées (photolangage, pictionnary, fond d’écran informatif etc.) sans oublier l’usage sous toutes leurs formes des outils Teams et Klaxoon qui n’ont désormais plus de secret (ou presque !) pour les partenaires.

Le rendez-vous est déjà pris pour le prochain comité de pilotage, qui aura lieu les 21 et 22 novembre 2022, vivement espéré en présentiel cette fois-ci ! D’ici là, chaque AOP/IGP a pour mission de lancer la réflexion sur son territoire en associant les acteurs de sa filière au projet. Les modalités de lancement sont volontairement laissées libres : à chaque territoire de choisir ce qui lui convient le mieux en fonction de ses envies, son contexte et ses moyens. Rappelons que le projet vise la création d’un guide d’accompagnement à l’adaptation au changement climatique, qui sera alimenté par la diversité des trajectoires choisies par les différents territoires.

Contact :

Delphine Neumeister : Delphine.Neumeister@idele.fr

La phase 1 du projet MétaPDOcheese qui visait à cartographier la diversité des communautés microbiennes fromagères à l’échelle de 44 fromages AOP français s’est terminée en 2021. Les résultats de cette étude ont été présentés largement lors d’un webinaire le 10 février 2022 auprès de 140 participants regroupant des représentants de filières fromagères, des opérateurs et des chercheurs. Les porteuses du projet ont ainsi mis en avant la diversité importante d’espèces microbiennes indigènes domestiquées qui favorisent la production de plusieurs familles de fromages en lien avec la typicité des fromages AOP. Cet événement a également conduit à faire un état des lieux des projets menés par le CNIEL et au niveau européen sur la microbiodiversité laitière.

Dans un second temps, quatre ateliers se sont tenus à destination des animateurs des ODG pour permettre l’appropriation des résultats de leur AOP. Un premier avait pour objectif de préciser les enjeux juridiques autour des souches microbiennes et des connaissances issues du projet, ainsi que la valorisation possible de ces dernières. Dans un second temps, les représentants des filières AOP ont travaillé sur les outils à leur disposition pour faciliter la compréhension de la cartographie de la microbiodiversité de leur fromage. La phase 2, en cours, se concentre quant à elle sur les espèces identifiées comme « clé de voute » pour mieux comprendre leur adaptation au contexte fromager.

Vous trouverez à présent sur le site du RMT Fromages de Terroirs une carte répertoriant les différents événements locaux traitant du changement climatique, des ressources alimentaires et des AOP/IGP laitières.

N’hésitez pas à nous faire remonter vos événements, rencontres ou visites que vous pouvez organiser !

Contact : rlasbleiz@cniel.com 

Les flux microbiens, de la ferme au fromage affiné

Vers une démarche globale de progrès pour la qualité sanitaire des laits en favorisant les microflores d’intérêt 

Cette formation organisée au sein du RMT Fromages de Terroirs vise à transmettre aux agents techniques concernés les derniers résultats de recherche sur les écosystèmes microbiens, ainsi qu’à échanger sur les pratiques d’accompagnement et de conseil sur la maîtrise de la qualité sanitaire des laits en favorisant les microflores d’intérêt.

Du 30 mai au 1er juin, elle a rassemblé plus d’une soixantaine de participants à Millau pour travailler en salle et sur le terrain sur ces enjeux.

Ronan Lasbleiz (CNAOL)
rlasbleiz@cniel.com

Marion PETRIER, (CTFC, CA 18)
m.petrier@cher.chambagri.fr

CNAOL, CA18, CTFC, Ceraq, CNRS, Pôle Fromager AOP Massif Central, Actalia, INRAE, Institut de l’Élevage, Réseau des Enil, Université Caen Normandie, Vetagro Sup, Confédération Générale du Roquefort, Fromages AOP de Normandie